La rubia, Blanca y la Colorada, allí estaban las 3 mirándome, incitándome, seduciéndome, prometiéndome con su mirada y brillo inusual la garantía de una noche inolvidable, de hacerme volar con sus artes a terrenos que jamás pensé, que los conocía por ellas, pero que ellas sabían que podían darme más, llevarme a ese lugar del placer que tanto me gusta experimentar, el de las lágrimas y el goce.
En mí estaba la decisión ellas ya estaban entregadas, pero tenía mis dudas, primero pensé en la colorada, quizás por mi amor y eterno romance hacia Rita, La gran Gilda. Suave ante todo, delicada, pero no quería dulzura esta noche, quería salvajismo, deseaba algo de picor y sobre todo que sea bien jugosa, así que me acerque a ella, la mire, le pedí perdón a la colorada y me lleve a la rubia. Al tocarla algo de su vestido corrí y cayó al piso, sin que se diera cuenta escondí con mi pie detrás de una viga ese pedazo de su ropaje. La tarde era fría, así que la cobije y la mire deseosa, pensé hoy hay fiesta así que invite a la rubia y la colorada y alli partimos los 3 rumbo a casa, ellas calladas sin saber que iban a ser desprovistas de su ropaje y puestas a sudar para saciarme y dejarme exhausto de su sabor en una fugazzeta mortal.
Desde sus orígenes en Asia por los lares Pakistaníes e Iraníes, la cebolla nos acompaña desde el 6.000 A.C. . Forma parte de nuestra alimentación, casi pocos platos se conciben sin ellas. Debemos agradecerle a los Romanos la incorporación a la dieta Occidental, y a los españoles la llegada a América, quizás el único tesoro que nos dejaron mientras saqueaban el oro y devastaban a los pueblos originarios. Es protagonista de platos increíbles como soupe á l’oignon, las cebollas rellenas, en aros fritos con panceta, o llevando al lugar de alto plato a una simple rodaja de hígado o el componente infaltable de cualquier Paté. Por su costo bajo y por maridar con casi todo, muchas veces es utilizada para dar volumen a cualquier relleno, asi que en estas épocas de vacas flacas, abundan las tartas de Jamón cebolla y queso en todas las rotiserías, no da para jamón y queso sólo.
Uno de los platos que más me gustan con cebolla es la Fugazzeta, una variación argentina de la pizza cipolla italiana. Como diría el Ratón Ayala con su voz de pito: «La Fugazzeta en Europa no se consigue». Dicen las malas lenguas que Banchero fue su creador, pero lejos para mí y mi asistente pirincho la mejor es la de Guerrin.
Como no tengo tiempo ni ganas de en invierno hacer 40 minutos para paladear la de Guerrin, a veces la hago en casa para comer con Genaro o compartir con amigos.
Lo primero y más importante, además de la cebolla, es la masa. Antes la preparaba con levadura, pero desde que conocí a @GlutenMorgen, sólo uso masa madre.
Para la Masa, (ya que amasan preparen mucha) 1 kg de Harina 000 ó 0000, uds elijan la que tengan en casa; un 15% de masa madre (Gluten Morgen la explica perfecto), aproximadamente 600 cm3 de una cerveza rubia, prefiero hacerla así y no con agua, pero si lo desean pueden usar agua en la misma cantidad; un chorro de aceite de oliva, y si lo, prefieren 4 gramos de levadura seca. ¿El secreto? Hacerlo con tiempo y dejarla levar en la heladera 3 ó 4 días. Piensen que con esta cantidad salen, aproximadamente, 3 pizzas grandes y una fugazzeta. El proceso es simple: a la masa madre le agregan un 50% de cerveza rubia natural, la levadura seca para que se hidrate y alimente de la cerveza, y 300 Grs. de Harina. Todo eso en un bowl grande y mezclan tan solo con una cuchara de madera. Tapen y dejen reposar. Una hora después, van a tener una espuma increíble en el bowl. Echen el resto de la cerveza por los laterales, sin romper la espuma, y agregan el resto de la harina, la sal fina y vuelven a integrar todo con la cuchara de madera. Hasta ahora no se ensuciaron ni un solo dedo. Vuelvan a tapar y dejen reposar nuevamente 2 horas, tapada con un trapo limpio o film de nylon.
Después de 2 ó 3 horas de levado, ponen un poco de harina y la vuelcan en la mesada, la desgasifican y la amasan bien sin agregar mucha harina, queremos una masa un poco húmeda. Ponemos harina en el bowl, echamos la masa y cubrimos con un poco de harina. Tapamos con nylon y lo dejamos 3 días en la heladera. Luego de los 3 ó 4 dias de levado en heladera, dividen la masa en 4. La parte más grandes quizás del 30/33 % del total; esa será que usemos para la fugazzeta. A mí particularmente me gusta cortar la cebolla en pluma, y apenas ablandarla en aceite de oliva en un sartén, de 3 a 5 minutos para que quede blanda, pero que no se dore. En un horno de barro con alta temperatura, no la pongo en el sartén, sino que simplemente uso el oliva como protector solar, con la cebolla en frio al horno.
De ese 33 % de masa, separamos un 70% para la base, y la estiramos en una pizzera grande apenas aceitada, ponemos muzzarella (tip: usa muzzarella y un poco de cuartirolo), jamón cocido, y tapamos con el 30% de masa restante, cubrimos con la cebolla, un poco de sal Marina, si es de Cabo Raso mejor, o, en su defecto, un poco de sal gruesa. Rallamos un poco de queso parmesano o reggianito, orégano, un touch de ají molido para darle un suave picor, pero ínfimo, y a dorarse al horno bien caliente.
Sugerencia: dejenla un rato en el piso del horno hasta que notan que toma un color blanco y por momentos doradito, que se haga un piso, pero no se pasen que sino despues queda durisimo. Ese es el momento en el que deben subirla al estante medio y que se cocine parejo, pero si tienen grill, antes te sacarla ponganla 1 minuto allí, así toma un dorado increíble.
Bueno, obvio acompañarlo con una buena cerveza rubia, o una copa de buen malbec. Para Genaro, por ahora, jugo de naranja con unas gotas de aperol, o como le gusta por sus orígenes 50% menducos, sprite con unas gotas de malbec.
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